有一天，有一品酒大师，举起酒杯，一秒钟还没跳过去，他便发出兴奋言辞：“这酒好啊！酒酸充足！”这又是什么特技？

　　如何看出酒的酸度？这可能会难倒一大片的专家，与其说看出酒的酸度，不如说概略地判断酒酸的多寡。

　　酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的结束阶段（Finish）和尾韵（Aftertaste）提供一定的支撑力，除了使酒质表现得更有活力和新鲜度之外，同时也是天然的防腐剂。酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。

　　因此，甜度高或酒精度高、单宁酸较少的葡萄酒，需要更多的酒酸，以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量，会令酒质偏酸（Lean）、艰涩（Hard），并大大地降低酒的香气，另一方面，缺少酒酸的葡萄酒显得新鲜度不足，品酒后的结束阶段显得单调、平淡、软弱不结实，同时觉得葡萄酒的结构不扎实。葡萄酒酿造转化的过程中，单宁酸和酒酸必需保持一定的平衡，若单宁酸较多，酒酸需相对地减弱一些。

　　葡萄酒的酒酸丰富或欠缺，会表现在外观和饮用时的新鲜度。无论是红酒或是白酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。换句话说，酸碱值（pH值）低的葡萄酒，除了酒的色泽鲜明外，还透着高亮度，酸碱值高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光泽与亮度可能弱了许多，整体的酒色比较平凡。

　　高亮度的葡萄酒，饮用时具有相当宜人的新鲜度，尤其在舌头外围的两侧，可明显地感受到酒酸作用，会有少许的“叮咬”感，进一步产生适量的口水，这种“叮咬”感对于白葡萄酒来说是一种先赞美之词，表示酒质新鲜之意。如果酒酸过量，可能会引起口腔内部的刺痛感，甚至类似单宁酸所形成的干涸作用，使唾液的性质改变，产生收敛性的皱折感。

　　以葡萄酒的产区特征来说，通常来自寒冷地带的葡萄酒，普遍有高酸度的现象，主要是日照时间智短，阳光的热力较弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果实的酸度因而增高，所酿制出来的葡萄酒酸度也相对提高。产自温和气候区，或较火热的产地，由于阳光照射的时间长、热力足够，葡萄果实能完全成熟，酸度因此降低了许多，所酿成的葡萄酒，酸度比较缓和，但如果酸度偏低，可能会使葡萄酒的新鲜度尽失。

　　下次品酒时，可以仔细地观察葡萄酒的光泽是亮丽，或是黯淡无光泽，酸或不酸？是否与上述的状态相同？试试看！趣味十足。